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　　做飯時產(chǎn)生的油煙,，讓很多主婦擔(dān)心自己被熏成“黃臉婆”,。哪種烹調(diào)方式，產(chǎn)生的油煙和有害物質(zhì)會更少一點,？為回答這個問題,，本實驗選用菜籽油作為烹調(diào)油,，對多種烹調(diào)方式進行了測定，包括油干燒,、炸排骨,、炸蔬菜、炸魚,、煎魚,、炒菜,、煮菜。

　　實驗結(jié)果顯示,，單純用食用油烹調(diào)(也就是油干燒)比加入食物烹調(diào)產(chǎn)生的油煙濃度要大,。《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米,，各種烹調(diào)方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度,，最大的是煎魚，平均濃度為25.5毫克/立方米,，達到12.8倍,；其次是油干燒，平均濃度為22.0毫克/立方米,，達到11倍,；而炸排骨、炸魚,、炸蔬菜的油煙濃度較低,，平均濃度為2.3~3毫克/立方米；煮菜的油煙最小,，為1.8毫克/立方米,。不同烹調(diào)方式所產(chǎn)生油煙的大小，順序排列為煎魚>油干燒>炒菜>炸魚與炸上排>炸蔬菜>煮菜,。 

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　　原因在于,，對一般家庭烹調(diào)來說，炒菜時如果采用爆炒,，油溫基本在240℃左右,，煎時基本控制在120℃~150℃，油炸的溫度基本上到200℃~230℃,，油干燒可到達270℃或更高,。烹調(diào)的溫度越高，油煙成分的直徑越小,，呼吸性粉塵越多,，危害也越大，因而食用油干燒的油煙濃度比加入食物烹調(diào)的油煙濃度高,，且炒菜的油煙濃度比油炸食品大，至于煎魚油煙濃度大可能與煎魚時局部魚肉被煎焦有關(guān),。

　　烹調(diào)油煙對人體健康構(gòu)成危害,，已經(jīng)越來越為人們所重視，十一烷,、十二烷,、十八烷,、二十烷等烷烴類物質(zhì)是重要的促癌物；甲苯,、二甲苯可引起人的腎毒性,、生殖毒性，苯乙烯對人體DNA有損傷作用,。

　　在以上幾種烹調(diào)方式中,，油干燒和炸蔬菜產(chǎn)生的十一烷、十二烷,、十八烷,、二十烷等烷烴類物質(zhì)濃度最大，煎魚和油干燒產(chǎn)生的苯乙烯濃度最大,，炸蔬菜產(chǎn)生的甲苯,、二甲苯濃度最大。相對來說,，炸排骨,、炸魚、炒菜,，其油煙中有害成分濃度較小,。而煮菜是最健康的烹調(diào)方式。

　　烹調(diào)油煙的成分復(fù)雜,，所含的有機物因烹飪條件不同有差異,。如果是油干燒，油溫大于270℃后,，此時產(chǎn)生的油煙由微油滴所組成,，而這種微油滴的直徑甚至遠遠低于如今人們熟知的大氣污染物PM2.5。

　　因此高溫烹調(diào)時盡量避免食用油干燒,，蔬菜盡量采用炒或煮,，不選擇油炸；魚盡量選擇蒸或煮,，避免炸魚尤其是煎魚,；煎或炒的時候小心控制火候和時間，以免把肉煎焦,。